Материалы изготовления
В магазинах продается сотня разновидностей поварских ножей. Одни называются «Европейские», другие «Японские» и т.п. Каждый потребитель самостоятельно определяет, что из этого купить
Но важно знать материал изготовления, так как не все они отличаются хорошим качеством, а некоторые и вовсе ломаются при частом применении
- Титановые модели. Конечно, ни один производитель не станет выпускать изделие, которое изготовлено из чистого титана. Чаще всего подобные модели выполнены из углеродистой стали, а сверху наносится напыление из титана. Но даже оно помогает превратить обычный поварской нож в надежный и прочный инструмент, которые хорошо режет любое мясо.
- Дамасская сталь. Это популярный вариант у тех, кто любит готовить часто и долго. Отличается продукт прочностью и привлекательным внешним видом, который достигается путем полировки. Принцип изготовления следующий: на основу ножа накладывается около 16 (или более) слоев углеродистой стали, что и делает продукт надежным.
- Керамические модели. Этот вариант отличается небольшой массой, но резать им можно не все продукты. Большинство профессионалов используют его только для разрезания овощей, фруктов, сыра, некоторых колбас и т.п. Главная особенность материала в том, что он сохраняет первоначальный вкус.
- Нержавеющая сталь. Ножи из этого материала встречаются практически у каждого человека. Так как это один из самых дешевых вариантов. Конечно, острота и надежность здесь хуже, но многие закрывают на это глаза из-за низкой цены.
- Булатная сталь. Подобные исполнения характеризуются высокой остротой и обладают хорошими режущими свойствами. Их не испортит длительная готовка, а ухаживать за ними легче всего.
- Высокоуглеродистая сталь. Такие модели использует большинство поваров, особенно, если они выполнены не из штамповочного материала, а кованного. Конечно, стоимость из-за этого увеличивается в несколько раз, но взамен пользователь получает качественный товар, который прослужит максимальный период и не повредится.
Также важно понимать, что хороший и качественный нож выполнен из единого куска металла, который полностью входит в рукоятку. Потому что, если материал только частично входит в эту область или не соприкасается с ней, то шанс его поломки высокий, особенно, при интенсивном применении
Некоторые производители выпускают шеф-ножи выполненные из стекла или пластика. В обычных магазинах они не продаются, потому что редко применяются для профессиональных работ. Часто их встречают только у коллекционеров, или поваров, которые проводят мастер-классы и должны выглядеть эффектно и запоминающиеся. При этом, несмотря на материал изготовления, их стоимость выше, чем у керамических моделей, хоть и функциональность ограничена.
Дамасские ножи
Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.
Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.
Японские ножи разнообразны
Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.
Преимущества японских стальных ножей
Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.
«SAUSAGE»
т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.
Еще одна модификация таких ножей встречается как «SANDWICH» — нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом («plain») исполнении.
У японских производителей названия «Utility» не встречается: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже идут «Gyuto».
Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый «DELI KNIFE» — нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом («plain») исполнении. Считается, что «deli knife», особенно в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (напрмер, хлебные или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 «Yan» и «Y
Виды шеф ножей: размеры, формы и т. д.
Инструмент рекомендуется выбирать исходя из собственного удобства. Он должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.
В зависимости от страны-производителя модели отличаются дизайном. Немецкие мастера предпочитают изготавливать изделия, прямые в их верхней части. Французские и японские представители отличаются плавностью форм и более легким весом.
- Длина колеблется от 20 до 30 сантиметров. Преимущество длинного лезвия в возможности быстро и одним движением делать глубокие срезы;
- Ключевое отличие поварских приборов европейского и японского класса — в заточке. В Европе мастера придерживаются угла в 20 градусов. Потомки самурайских мечей имеют угол заточки в 15 градусов;
У французских моделей лезвия треугольные, что облегчает способ нарезки продукта движением «назад-вперед». Японские изделия можно отличить по небольшим выемкам вдоль режущего полотна. Это сделано для создания воздушного слоя между клинком и нарезаемым продуктом.
Нож должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.
Традиционная рукоять изготавливается из дерева, которое дополнительно обрабатывается водоотталкивающими составами. Однако несмотря на традиции, дерево – натуральный материал, в котором со временем образуются болезнетворные микробы;
На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными из композитного материала (дерево плюс пластик).
На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными, из композитного материала.
- В шеф-ножах задействована пята, нижняя часть лезвия, расположенная ближе к рукояти. Она необходима при разрезании твердых продуктов (морковь, орех и так далее). Изделия с длинным лезвием создают большую амплитуду для работы с этой частью ножа;
- Хвостовой элемент нужен для балансира ножа во время процесса приготовления продуктов. Предпочтительнее приборы с цельным хвостовиком. Его можно заметить в виде куска стали, который продолжается от клинка, внутри рукоятки и до ее конца. Дизайн некоторых моделей, особенно с пластиковыми ручками, делает хвостовик незаметным.
Хвостовой элемент нужен для балансира ножа во время процесса приготовления продуктов.
Wusthof Ikon
Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Как всякий универсальный нож имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef’s или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef’s, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.
В русской традиции такой нож с клинком 14 -16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.
Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый.
На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все». Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником» и я поддерживаю это название.
Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально «заточенных» ножей.
Nadoba Jana, универсальный
Nadoba Jana это универсальный нож, которому по силам справится с любой задачей. Японское качество сказывается на долговечности и функциональности данного девайса. Изготавливается из нержавеющей стали. Заточка лезвия остается острой длительное время за счет качественных характеристик материала.
Длина клинка 12 см. Рукоятка сделана из пластика и резиновыми накладками для крепкого сцепления и антискользящего эффекта. Длина ручки почти такая же, как лезвия, что обеспечивает дополнительный комфорт эксплуатации. Твердость ножа 50–52 HRC. Вес 41 г.
Средний рейтинг — 4,5
Средняя цена — 360 рублей
Как научиться быстро резать ножом как шеф-повара?
Прежде чем начинать, надо подложить под разделочную доску намоченную водой салфетку, чтобы предотвратить скольжение. Чтобы правильно держать нож при нарезке, его надо крепко обхватить указательным и большим пальцем на стыке с клинком. Для быстроты важна острота клинка. Сначала нужно научиться правильно шинковать затем постепенно увеличивая скорость, резать как повар.
Плод для тренировки надо разделить пополам для устойчивости и уложить на доску. Одной рукой взять резак, другой ладонью держать согнутыми наполовину пальцами, со спрятанным внутрь большим пальцем, постоянно подгибая его и образуя «клешню».
Надавить овощ, средняя косточка немного выступает. Полотно клинка касается косточки. Делать аккуратные движения сверху вниз и на себя. Постепенно двигать овощ вперед, не отнимая нож от пальца, опять сделать разрез.
Не следует шинковать небольшими ножами, ими проще пораниться или лезвие может застрять в мякоти. Мелкие продукты надо нарезать, не отнимая острие от доски, двигать только рукоятку. Клинок не рекомендуется использовать для другой работы – очистки или резки хлебных изделий.
Лучший поварской нож (шеф-нож)
Поварской нож необходим на любой кухне: профессиональной или домашней. На него приходится практически 90 % работы по приготовлению еды. Он довольно большой и массивный, но именно он идеален для нарезки и разделывания продуктов. Его ценят за удобство и универсальность.
Нож поварской Yaxell Ran (20 см)
Лезвие выполнено из дамасской стали, рукоятка из микарты. Такой нож прослужит долго, не повредится от механического воздействия и не заржавеет. Единственным недостатком может стать сложность в заточке, лучше доверить это профессионалам.
Нож поварской FUJI CUTLERY FC-42 (18 см)
Универсальный шеф-нож от японского производителя. Стальной однослойный клинок долго не потеряет заводскую заточку. Удобный и достаточно легкий среди аналогов, всего 220 грамм. По отзывам пользователей острый, прекрасно сбалансированный инструмент на кухне, недостатков не обнаружено.
Нож поварской Fissman Kronung (20 см)
Прекрасный экземпляр в соотношении цена-качество. Выполнен из высококлассной нержавеющей стали марки X50CrMoV15, что придает изделию твердость (55-59 HRC) и прочность. Этот шеф-нож прослужит на кухне долго и не поддастся коррозии. Отрицательных характеристик, по мнению покупателей, не выявлено.
Нож поварской Alpenkok Burgundy (20.3 см)
Тоже полностью стальной универсальный нож с толщиной лезвия 2,5 мм. Пользователи отмечают небольшой вес изделия и удобство работы им при нарезке любых продуктов. Хороший вариант для кухни с высокой оценкой «цена-качество».
Нож поварской Kanetsugu Special offer (18 см)
Стальной универсал с деревянной рукоятью. Толщина лезвия 2 мм. При своем крупном внешнем виде весит всего 200 грамм. Заводская заточка идеальная.
Нож поварской Attribute Steel (20 см)
Недорогой поварской нож из нержавеющей стали. Широкое лезвие и небольшой вес в сочетании с демократичной ценой. Именно он станет верным долговечным помощником на кухне. Но придется чаще точить, хотя эта задача несложная.
Нож поварской Satoshi Kitchenware Акита (20 см)
Мощный и большой шеф-нож из стали марки 3Cr13 с бакелитовой рукояткой. Особенностью является специальное покрытие, предотвращающее налипание на поверхность клинка продуктов. Заводская заточка острая, но недолговечная.
Нож поварской Tojiro Shippu (24 см)
Выполнен из дамасской сталью и украшен деревянной рукоятью. Красивый, дорогой японский экземпляр универсального ножа. Он большой и немного тяжеловатый, но удобно лежит в руке.
Как выбрать шеф-нож для дома
Шеф-нож – кухонный многофункциональный прибор. К выбору поварского инструмента необходимо подходить ответственно
Важно провести визуальный осмотр вещи, потрогать ручку и оценить качество клинка
Внимание в первую очередь обращают на материал. От его типа напрямую зависит срок эксплуатации изделия
Материал
Японские и европейские модели отличаются друг от друга не только внешним видом. Они изготовлены из материала разной степени твердости. Среди профессиональных поваров популярностью пользуются варианты:
Повара, часто принимающие участие в различных телепрограммах, приобретают шеф-ножи из прозрачного или ажурного стекла особой закалки. С экрана они смотрятся довольно эффектно, но для интенсивной, ежедневной эксплуатации, не подходят.
Лезвие
Предпочтение отдают поварским аксессуарам с цельнокованым клинком. Обух должен быть умеренно широким, гладким, без шероховатостей. Лезвие будет хорошо резать, если кромка заточена с обеих сторон. У качественных моделей в составе материала присутствует сплав углерода, обеспечивающий дополнительную защиту поверхности от сколов, трещин и иных механических повреждений.
Рукоять
Цельнометаллические кухонные приборы оснащены прочной рукоятью. Изготовлена она обычно из металла или дерева. При длительном контакте с водой не разбухает, при падении не деформируется и не трескается. Недостаток кованого ножа – большой вес. Некоторые производители предпочитают использовать композит, бакелит, сандал или другие легкие, но термостойкие материалы.
Удобство
Чтобы ножом было удобно работать, на рукоятке оставляют несколько «впадин» для пальцев. Перед покупкой обязательно нужно подержать инструмент в ладони, чтобы оценить его вес. Эксперты советуют приобретать цельнометаллические модели.
В дополнение, ознакомьтесь с видео от шеф-повара, и его мнением о правилах выбора кухонного ножа и нюансах ухода за ним.
Критерии выбора
Выбор рабочего изделия должен быть грамотным и обдуманным. Стоит помнить, что для домашнего использования не стоит выбирать самый дорогой вариант. Есть более важные критерии, что определяют качество инструмента
Важно подобрать режущий прибор под хозяина. Это значит, что агрегат, который удобно ляжет в руку здоровому мужику, не подойдёт хрупкой даме
Тем более что у каждого своя манера обращения с режущим инструментом.
Клинок
Часть лезвия является главной. Оно должно быть крепкое, мощное и сильное
Ещё больше обращается внимание на его материал и заточку. От этого зависит срок жизни и способы использования
Некоторые модели делают из пластика, но встречаются довольно редко. Ими не так просто пользоваться, и они не сильно распространены. Их цена довольно высока, поэтому и встретить их можно по большей части в коллекциях профессионалов. Есть и дорогие стеклянные модели, но также они очень редкие. Самыми распространёнными являются керамика или сталь. У обоих видов этого материала есть сторонники и противники.
Сталь или керамика
Так как у обоих видов этих материалов есть достоинства и недостатки, сложно сказать наверняка, какой из них выбрать
Стоит обратить внимание на оба вида, чтобы сделать выбор
Кухонные стальные ножи-шеф довольно прочные, могут разрезать даже замороженные мясные или рыбные продукты. Но при больших нагрузках материал может стираться. Так, если использовать стальной клинок в местах с большой нагрузкой, его придётся рано или поздно заменить.
Производители стальных ножей готовят их разными по форме и виду. Их можно выбрать даже разных оттенков. Поэтому отличается и цена. Но есть и то, что нужно знать об особенностях самого материала. Сталь является материалом с мелкими порами, поэтому после работы с рыбой и мясом её нужно хорошо очищать. Стальные ножи нужно регулярно затачивать. Причём делать это нужно правильно, чтобы не испортить саму сталь.
Нож из керамики.
Есть у керамических поварских ножей-шеф несколько важных недостатков. Они очень лёгкие, а значит хрупкие, боятся сильного нажатия и падений. Ими не получится нарезать сильно замороженные продукты. Разнообразие моделей этого материала значительно меньше на рынке.
Рукоять
Лучший инструмент тот, что лежит в руке максимально удобно. В остальном к рукояти нет никаких особых требований. Материал должен быть подходящим. Ручки могут быть:
- стальными – прочными и тяжёлыми;
- деревянными – эстетичными и стильными, удобными и экологичными;
- керамическими – практичными, но хрупкими.
Одним из современных материалов является полимер
Но важно, чтобы пластмасс был качественный. Есть даже специальные антискользящие накладки, что помогут ручке удобно лежать
Эти материалы прочные и эргономичные.
Режущая кромка
Продолжительная режущая кромка у больших инструментов. Это усложняет работу с ними, ведь неподготовленному человеку довольно сложно им работать. Кромка может быть разной формы. Гладкая является универсальной и практичной. Однако существует и серрейторная, кромка с зубьями, как у пилы. Они могут быть разной формы. Но есть и комбинированный вариант.
Нож с серрейторной заточкой.
Очень важно обращать внимание на качество заклёпок. Они должны быть плотными, полностью утоплены в рукояти. Зазоры и выступающие части будут местом сбора мусора и бактерий, а также возможным местом травмы
Зазоры и выступающие части будут местом сбора мусора и бактерий, а также возможным местом травмы.
Стандартный набор
Большинство операций по приготовлению пищи успешно осуществляются так называемым кухонным трио. В него входят ножи разного размера:
- поварской шеф-нож (45 см) прекрасно справится с мясом;
- средний нож с широким лезвием (35-40 см), хорошо покажет себя в приготовлении закусок, нарезке сыра и колбас;
- малый (25-30 см) подойдет для чистки овощей.
Такой набор кухонных ножей отлично справится с ежедневными задачами, так что оснащение новой кухни нужными инструментами стоит начать именно с покупки трио. Эти же ножи будут использоваться чаще остальных, поэтому лучше держать их под рукой – в специальной подставке-колоде или на стенном магните. Остальные уберите в ящики, чтобы не захламлять кухню.
Преимущества керамических ножей
К неоспоримым достоинствам при использовании керамических японских ножей в домашнем хозяйстве стоит отнести следующие качества:
- экологичность;
- гигиеничность;
- материал лезвия не вступает в реакцию с продуктами, лезвие не окисляется, не меняет цвет;
- не впитывают запахи;
- при резке они не слипаются с продуктами;
- не тупятся 2 года и более;
- могут быть заточены на алмазном камне.
Gyuto (Гуйто) – аналог европейского шеф-ножа
Керамические ножи удобны для обычных домохозяек, не имеющих много времени или желания на овладение премудростями выбора профессиональны ножей. Одним керамическим ножом можно порезать и рыбное филе, и овощи на салат, не опасаясь, что запах перейдет от рыбы на овощи. Ухаживать за керамическими ножами проще – их достаточно просто мыть и сушить после мытья. Не нужно иметь целый арсенал орудий, достаточно иметь один универсальный поварской нож, нож для чистки овощей, слайсер и нож для хлеба. Работать керамическими ножами просто. Кому-то они могут показаться довольно толстыми, но на качестве реза это не сказывается. Да, керамические ножи менее острые, чем стальные, но для домашней эксплуатации такой остроты вполне хватает. Японскими кухонными ножами из керамики одинаково легко нарезать сыр для завтрака, овощи для салата, мясо или рыбу.
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY ( ペ テ ィ ナ イ フ )
Все эти названия относятся к маленьким ножам, жизненно необходимым на кухне (попробуйте шефом или сантоку почистить картошку!). В русской традиции общего названия для маленьких ножей нет (может потому, что долгое время в России самым маленьким считался коренчатый, который имел длину лезвия 14 – 18 см).
В Европе присутствует довольно большое разнообразие. Кроме вышеперечисленных, иногда упоминаются fluting, trimming, potato, curved — но довольно редко.
PARING, PEELING с английского языка переводятся одинаково – снимать, срезать корку, кожицу; чистить, очищать
Легкий, удобный острый нож с коротким жестким лезвием длиной от 5 до 10 см. Отлично подходит для тех работ, где большой шеф будет выглядеть неуклюжим (разного рода деликатные работы – очистка картофеля, вырезание картофельных глазков, очистка цитрусовых, кореньев, очистка и нарезка яблок и груш и т.д.). Классический Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но часто встречаются и другие формы лезвия, например SHEEP FOOT (похож на маленький сантоку).
У этого ножа прямое лезвие и, в некоторых случаях, это дает незначительное преимущество (скажем, если вы чистите овощи, держа их в руке; но если вы используете разделочную доску, то классика будет, наверно, более подходящая).
Существует еще такая специфическая форма ножа под названием «BIRD’s BEAK» или «TOURNE knife», что по русски можно обозвать — «коготок».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется при очистке округлых предметов (картофель, яблоко, апельсин). Часто применяется при подготовке различных презентаций.
Французское TOURNE (английское «turn») переводится как «придача изящного вида, обтачивание, поворачивать, вращать».
Нож интересный, но не жизненно необходимый. Хотя надо заметить, что в некоторых ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть таким ножом как некий индикатор поварского искусства.
Часто таким ножом пользуются и вне кухни – например, для вскрытия коробок.
В Японии маленькие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» — маленький). Он может иметь более длинное лезвие (до 150 мм, хотя встречаются и 60-70 миллиметров.
Японские ножи, как всегда, имеют большую твердость и меньший угол заточки. Работать ими приятней, но я бы посоветовал все-таки европейскую классику – все-таки очень много желающих попользовать такой нож, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (например, намазать масло, царапая кончиком ножа о масленку и т.д.)
Так что опыт показывает: для таких ножей – чем проще и дешевле – тем лучше.
Разновидности
Есть две основные разновидности вариантов заточки: с одной стороны или с обеих. Профессионалы чаще всего умело используют оба вида ножей, работая ими одинаково хорошо. А вот в остальном выбор зависит только от личных предпочтений и удобства.
Европейский
Такой вид отличается острым и прочным лезвием, заточенным с обеих сторон. Широкое вначале, к кончику оно занижается и заостряется. Инструмент прекрасно подойдёт для шинкования, рубки и пластования. Европейский нож-шеф поможет создать любой кулинарный шедевр.
Европейский шеф-нож.
Есть и среди европейцев две модификации: немецкие и французские. Немцы более тяжёлые и мощные, французы – утончённые и лёгкие. Сложно сказать, какой из них является более практичным. И многие обыватели даже не сразу могут отличить разновидности ножа, но профессионалы сразу же найдут разницу среди европейцев.
Японские
Этот гость из Страны восходящего солнца по-настоящему привлекателен и сдержан. Его размеры более скромные, он относительно короче, кромка прямая, а остриё опущено вниз. По виду он больше смахивает на небольшой топорик, но более стильный и привлекательный. Он настоящий японец – точный, тонкий, эргономичный, эффективный и стремительный.
Японский нож для шефа.
8 Tramontina Polywood, лезвие 20 см
Восьмое место в нашем рейтинге занимает шеф-нож Polywood с лезвием 20 см известного бразильского бренда TRAMONTINA, который является одним из самых крупных производителей ножей в мире.
Представленная модель выделяется использованием натуральной древесины и своим элегантным дизайном.
Ударопрочная рукоятка выполнена из тонкого букового шпона по специальной технологии, позволяющей мыть инструмент в посудомоечной машине. Нержавеющая сталь, из которой изготовлено лезвие, прошла уникальный многоступенчатый метод закалки. Благодаря чему характеристики стали улучшаются: увеличивается стойкость к коррозии, сплав становится более пластичным и при этом достаточно твердым (твердость равна примерно 53 HRC). В итоге лезвие очень долго остается острым и гораздо реже требуется заточка и правка. А его надежное крепление внутри ручки с помощью трех заклепок гарантирует длительный срок службы изделия.
Инструмент предназначен для чистки и нарезки овощей, зелени. Пользователи отмечают, что с резкой мяса нож тоже хорошо справляется, но в этом случае быстрее тупится.
Плюсы:
- Бюджетная стоимость.
- Ударостойкая ручка из натурального дерева.
- Лезвие из стали, закаленной по специальной технологии.
- Надежное крепление клинка.
- Допускается мыть в посудомоечной машине.
Минусы:
При нарезке мяса быстро теряет остроту.
TRAMONTINA Polywood, лезвие 20 см
Sujihiki (筋 引)
Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.
Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК).
Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.
Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова.
Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас, кроме Г.К.Прокопенкова, таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.
Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера
SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET — филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30см). SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.
Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например, седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.
Некоторые ножи имеют так называемые «Air pockets» — воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии называются «Kullens». Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.
Черный или белый керамический нож?
Многие считают разный цвет керамических ножей, а также всевозможные орнаменты и цветочные узоры на них лишь дизайнерской уловкой, повышающей привлекательность, а значит, и стоимость ножей. И если цветочки действительно не говорят о качестве или надежности ножей, то к цвету стоит отнестись серьезно.
Набор керамических ножей – отличный подарок
Белые ножи изготавливают из оксида циркония, а черные – из карбида циркония. Считается, что карбид циркония более прочный. Это не значит, что белые керамические ножи хуже. Просто они стоят чуть дешевле черных и потребуют заточки немного раньше, но они обладают теми же качествами – износостойкость, долговечность, гигиеничность, удобство эксплуатации.
Лучшие керамические кухонные ножи
Керамика любима за хозяйками за малый вес и долгое отсутствие необходимости точить ножи. Также этот материал не впитывает запахи и более гигиеничен при использовании с разными продуктами. Однако их лезвия отличаются хрупкостью. Их легко разбить, уронив на пол. Команда ВыборЭксперта изучила этот сегмент рынка и выбрала 3 лучшие модели.
Hatamoto Home 15 см
Отличный недорогой керамический поварской нож. Весит меньше металлических моделей и отличается острой режущей кромкой. Модель способна разрезать самые мягкие помидоры, не пустив из них сок. Пышный хлеб не сомнется и не раскрошится под его нажатием. Также инструмент подходит для работы с фруктами, грибами, мясным или рыбным филе, колбасами.
Удобная пластиковая рукоятка имеет литую конструкцию, поэтому лезвие со временем не будет выпадать из основания. Благодаря термостойкому каучуковому покрытию инструмент не скользит в руке. Ухаживать за клинком легко. Он не царапается во время резки, не боится моющих средств, не ржавеет, не требует заточки 4-5 лет. Но его нельзя ронять или резать слишком твердые продукты.
Плюсы:
- Яркий дизайн в 5 разных цветах;
- Не нужно точить;
- Износостойкость режущей кромки;
- Доступная цена (от 450 рублей).
Минусы:
- Нет чехла;
- Хрупкое лезвие.
Berghoff Eclipse 14 см
Хороший сбалансированный керамический нож сантоку. Прямой режущий край подходит для множества кулинарных задач. На широкое лезвие удобно собирать нарезаемые продукты на лезвие. Фирменная изогнутая рукоятка с покрытием из термопластичной резины идеально ложится в руку и придает модели привлекательный вид. В комплекте идет защитный футляр для удобного хранения и перевозки инструмента.
Плюсы:
- Легкий;
- Эргономичная рукоятка;
- Сатиновая отделка лезвия;
- Широкая линейка Eclipse.
Минусы:
Требует правильного ухода.
Fissman Margo 13 см
Самый стильный черный кухонный нож сантоку по мнению ВыборЭксперта. Высокая твердость (83-86 единиц по Роквеллу) позволяет им нарезать любые овощи, фрукты, сыры, колбасы, мясо или рыбу без костей. Вес модели – всего 160 г. Черное лезвие из карбида циркония гладкое и острое. Эти свойства достигаются с помощью высокотемпературного 48-часового обжига на производстве.
Износостойкость черной керамики выше, чем других типов ножей. Ее не нужно точить и легко мыть. С инструментом от Fissman можно приготовить самые изысканные блюда. Материал не вступает в реакцию с продуктами, не впитывает запахи.
Плюсы:
- Долго остается острым;
- Хорошо сбалансированная конструкция;
- Не ржавеет и не темнеет во время эксплуатации;
- Равномерная структура лезвия;
- При производстве используется только экологически чистый материал.
Минусы:
Цена выше средней (около 3000 рублей).
Как пользоваться керамическими ножами
Керамический японский кухонный нож прослужит долго, если соблюдать простые рекомендации:
- нельзя пользоваться керамическими ножами на стеклянных разделочных досках – можно использовать доски только из дерева или же пластика;
- нельзя такими ножами резать замороженные продукты;
- нельзя резать мясо или рыбу с костями;
- не рекомендуется резать особо твердые сорта сыра;
- при резком ударе о твердую поверхность (например, о плиточный фартук или об столешницу из мрамора) на лезвии могут появиться сколы;
- не рекомендуют такие ножи мыть в посудомоечной машине;
- после мытья лезвия необходимо вытирать;
- лучше использовать для хранения специальную подставку.
Новые материалы и технологии
Нож для нарезки хлеба
Производство ножей не стоит на месте. Сегодня японские фабрики предлагают новые материалы и методики изготовления ножей. Так, предлагаются кухонные ножи с лезвием из сплава титана – композита, сочетающего высокие эксплуатационные свойства керамики и титана. Керамическая основа покрывается титаном. Эти ножи отличаются повышенной твердостью (больше, чем у стали) и прочностью (выше, чем и оксида циркония). При этом они обладают всеми преимуществами керамических ножей: не ржавеют, не магнитятся, гипоаллергенны, бактерицидны, гигиеничны, на них не остаются пятна, они не впитывают запахи. Это настоящие ножи будущего.
Хорошие ножи неотъемлемая часть профессиональной кухни, о том, как выбрать оборудование на такую кухню читайте статью «Как выбрать профессиональное кухонное оборудование».
Ножи поварской тройки
Набор классических инструментов «Поварская тройка» решает всевозможные задачи специалиста по подготовке или нарезке продуктов. В нее входят:
Шеф-нож – прибор крупных размеров, который предназначен для разделки, нарезания, шинковки любых видов и степени жесткости продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Треугольное полотно с утолщением до 3мм. Встречаются более толстые модели. Крепкое лезвие с заточкой 20о присутствует во всех наборах.
Универсальный – длинный клинок до 15 см. Некрупный размер и легкость позволяет быстро и эффективно чистить кожуру, нарезать небольшие продукты, зелень.
Овощной – нож с компактным клинком 7 — 8 см, идеально очистит любую кожицу, удалит глазки и поврежденные места.
Поварская тройка
Nadoba Marta, сантоку
Nadoba Marta это японский традиционный поварской нож, или шеф для европейской части. Применяется для основных процессов приготовления пищи. Справится с нарезкой любых продуктов: овощей, фруктов и мяса. Рукоятка и лезвие изготавливаются из премиальной нержавеющей стали.
На ручке есть специальное покрытие, которое имеет антискользящий эффект. Общий вес приспособления 102 г. Кованая сталь обеспечивает износоустойчивость и полностью соответствует санитарным нормам. Поэтому с успехом используется на профессиональных кухнях. Длина клинка 18 см. Заточка ножа сохраняется острой на протяжении длительного времени. Твердость 55-57 HRC.
Средний рейтинг — 4,8
Средняя цена — 999 рублей